唎酒師入門編!特定名称酒の種類を学びつつまとめてみる

 タイトルの通りなのですが最近日本酒の勉強を始めて、とりあえずの目標として日本酒の資格として一番ポピュラーな資格である「唎酒師」を目指してみようと思っているのですが、勉強していく上で書籍などの情報をインプットしていくだけでは、なかなか頭に入ってこないというかすぐ忘れてしまったりするので、備忘録も兼ねて学習したことをこのブログで発信しつつ学習していこうと思います。

特定名称酒とは?

 ということで、今回はまず先日購入した日本酒検定の入門書のような存在である「日本酒検定<日本酒の新しい選び方検定>公式テキスト」に記載されている情報をベースに、日本酒を学ぶ上で基本の1つとなる特定名称酒についてまとめていきたいと思います。

日本酒検定<日本酒の新しい選び方検定>公式テキスト

日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会

 まず、日本酒は大きく分けて下記2種類のお酒に分類されます。

日本酒の種類

  • 普通酒
  • 特定名称酒

普通酒

 普通酒とは、特定名称酒に分類されない日本酒の総称であり、現在の日本酒の7割近くを占めている日本酒になります。

 コンビニで販売されている「ワンカップ大関」や「白鶴のまる」などを連想すると分かりやすいかと思います。特徴としては格安で毎日の晩酌に役立つ少し気軽なお酒というような感じかと思います。少し悪い言い方をすれば特定名称酒に比べてあまり手間が掛かっていないお酒という見方もできるかと思います。

特定名称酒

 今回の主題でもある特定名称酒とは、「とくていめいしょうしゅ」と呼ばれある決められた製造法、精米歩合に沿って作られた日本酒であり、使用する酒米にも一定の基準が設けられた普通酒に比べて格式の高い手間暇の掛かった日本酒になります。そのため価格も普通酒に比べれば高くなります。

特定名称酒の特徴

 そんな特定名称酒には下記のような特徴があります。

特定名称酒の特徴

  • 酒税の保全および酒類業組合等に関する法律に基づいて、清酒の表示が定められている
  • 使用されるお米は農産物検査によって3等以上に格付けされた玄米、もしくはこれに相当する白米に限られる
  • 特殊な製造法によって作られる
  • 精米歩合が種類ごとに決められている
  • 普通酒に比べると製造が難しいため、その分のコストが価格に反映されるため高価な日本酒
  • 上記によって、8種類の特定名称酒に分類される

 このように、特定名称酒は普通酒に比べると細かい部分での違いがあります。専門用語が出てくるのでピンときづらいですが、簡単にまとめると「特殊な製法、原料で作られた少し高価な日本酒」という感じでしょうか。

8種類の特定名称酒

 上記の特徴リストの中でも挙げましたが、特定名称酒はその原料や製造法、精米歩合によって下記8種類に分けられます

特定名称酒8種

  • 純米酒
  • 特別純米酒
  • 純米吟醸酒
  • 純米大吟醸酒
  • 本醸造酒
  • 特別本醸造酒
  • 吟醸酒
  • 大吟醸酒

 純米酒や吟醸酒など、日本酒に詳しくない方でも聞いたことある名称が並んでいるかと思いますが、これらの名称を名乗るためには「清酒の製法品質表示基準」によって定められた製造方法と原料で製造する必要があります。

 この8種類の日本酒には、それぞれ原料や製法の違いがあるのですが、まずは使用する原料によって大きく2つのグループに分けすることができます。

特定名称酒の原料

  • 米と米こうじ
  • 米と米こうじと醸造アルコール

米と米こうじを原料とした特定名称酒

 まずは、米と米こうじを原料とした製法で作られる特定名称酒は下記の4つになります。

米と米こうじで作られる特定名称酒

  • 純米酒
  • 特別純米酒
  • 純米吟醸酒
  • 純米大吟醸酒

 特徴としては、全ての名称の頭に「純米」と付いている点ですね。つまり、米と米こうじのみを原料とすることで、お米の純度が高い日本酒というか、お米本来の風味や甘みの味わいが強い日本酒になります。

米と米こうじと醸造アルコールを原料とした特定名称酒

 続いて、米と米こうじに加え、醸造アルコールを原料とした特定名称酒は下記の4つになります。

米と米こうじと醸造アルコールで作られる特定名称酒

  • 吟醸酒
  • 大吟醸酒
  • 本醸造酒
  • 特別本醸造酒

 これらの日本酒の特徴は、米と米こうじに加え、醸造アルコールを使用していることですね。吟醸や大吟醸など純米系の日本酒に比べると全体的に淡麗でスッキリとした味わいで、フルーツのような華やかな香りが大きな特徴の日本酒になります。

 醸造アルコールを原料に加えることで、果物を使わずにフルーツのような香りを生み出す技術は近代日本酒最大の開発と言われているようです。

特定名称酒8種の違い

 上記のように、特定名称酒は使用する原料によって大きく2つのグループに分けられることがわかりましたが、それを踏まえて8種類それぞれの違いについて説明していきたいと思います。

純米酒

 純米酒は、米と米こうじを原料とした日本酒で純米という名のとおり、お米の風味や旨味やふくよかさを感じることができるコクのある日本酒になります。純米酒はお米本来の香味や色沢が分かりやすく熱燗などのお燗に向いている日本酒でもあります。

特別純米酒

 特別純米酒は、純米酒と比較すると少し爽やかでスッキリとした味わいの日本酒になります。特別純米酒も純米酒同様、米と米こうじを原料としていますが、純米酒との違いは精米歩合が60%以下、または特別な製法で作られた日本酒になります。特別純米酒も純米酒同様、香味と色沢が良好な日本酒になります。

純米吟醸酒

 純米吟醸酒は、特別純米酒同様、精米歩合60%以下で、さらに吟醸造りで作られた日本酒になります。純米吟醸酒の最大の特徴は純米ならではの香りとコクのある上品な味わいに吟醸造り特有の香味、色沢を感じられる点になります。純米酒や特別純米酒との最大の違いは吟醸造りという点ですね。

純米大吟醸酒

 純米大吟醸酒は、純米吟醸酒よりもさらに米を削り、精米歩合を50%以下にしたお米を原料に吟醸造りで作られた日本酒になります。味わいとしては、純米吟醸酒よりもスッキリした味わいの日本酒になります。

吟醸酒

 吟醸酒は、原料として米と米こうじ、さらに醸造アルコールを使い、精米歩合60%以下で吟醸造りによって作られた日本酒になります。味わいとしては、華やかなフルーツのような香りが高く、さらに淡麗でスッキリした上品な味わいの日本酒で、近年、海外でも日本酒はブームになっていますが、外国人に人気のある日本酒がこの吟醸酒になります。

 最近は、日本酒もワイングラスで飲むのがおすすめと言われたりしますが、ワイングラスで飲むのに適した日本酒もこの吟醸酒になります。

大吟醸酒

 大吟醸酒は、吟醸酒同様、米と米こうじ、醸造アルコールを原料とし、精米歩合が50%以下で吟醸造りによって作られる日本酒になります。吟醸酒との製法の違いは精米歩合が大吟醸酒の方が低いということになります。

味わいは、吟醸酒に比べると爽やかで淡麗な味わいでスッキリした味わいになり、こちらの日本酒も海外で人気のある日本酒になります。

本醸造酒

 本醸造酒は、米と米こうじ、醸造アルコールを原料に、精米歩合70%以下で作られた日本酒になります。精米歩合が吟醸酒や大吟醸と比べ高いことで、よりスッキリした爽やかな味わいの日本酒になります。

特別本醸造酒

 特別本醸造酒は、米と米こうじ、醸造アルコールを原料に、精米歩合60%以下、または特別な製法で作られた日本酒になります。本醸造酒と比べるとスッキリとした味わいになります。

精米歩合の違い

 上記のように、8種類それぞれに微妙な違いが存在し、その違いによって名称が分けられているということがわかりました。そして、それぞれの製法に精米歩合の違いがあるということも気付いたと思います。

 精米歩合とは、使用する玄米や白米を削る割合のことを指しており、例えば精米歩合が60%の場合は、米の表層部を40%削っていることを表しています。精米歩合の対義語として「精白率」という言葉もあり、精米歩合が60%の場合は、精白率が40%という意味でもあります。

 精米歩合は、日本酒の味わいに大きな影響を与え、精米歩合が低いほど、よりスッキリした味わいになると言われています。

 では、以上を踏まえ、それぞれの精米歩合の規定値の違いに焦点を当てて改めて表にしてみたいと思います。

特別名称 精米歩合
純米酒
特別純米酒 60%以下
純米吟醸酒 60%以下
純米大吟醸酒 50%以下
吟醸酒 60%以下
大吟醸酒 50%以下
本醸造酒 70%以下
特別本醸造酒 60%以下

 このように表にして見ると、それぞれの精米歩合の違いがよりわかりやすくなったと思うのですが、パッと見て分かるのはそれぞれの精米歩合は50%以下や70%以下など、全て以下という規定になっています。

最終的な名称の名付けは蔵元の判断

 そこで気になるのが、じゃあ、精米歩合を40%以下まで削った場合は吟醸、大吟醸、本醸造のいずれを名乗ってもいいのではないかということですが、そういった精米歩合の日本酒の名称の名付けは最終的には蔵元の方針や判断に委ねられるということらしいです。

 蔵元によっては、精米歩合35%の日本酒を大吟醸、40%以上の日本酒を吟醸と差別化している蔵元もあるようです。

まとめ

 このように、日本酒には特定名称酒と普通酒という2つの日本酒に分類され、そして特定名称酒は原料や精米歩合、製法の違いによって8種類に分けれるということがわかりましたが、最後に特定名称酒についてまとめの表を作成して終わりにしたいと思います。

原料 精米歩合 製法
純米酒
米、米こうじ
特別純米酒
米、米こうじ 60%以下
純米吟醸酒
米、米こうじ 60%以下 吟醸造り
純米大吟醸酒
米、米こうじ 50%以下 吟醸造り
吟醸酒
米、米こうじ、醸造アルコール 60%以下 吟醸造り
大吟醸酒
米、米こうじ、醸造アルコール 50%以下 吟醸造り
本醸造酒
米、米こうじ、醸造アルコール 70%以下
特別本醸造酒※
米、米こうじ、醸造アルコール 60%以下 特別な製法

 ※特別本醸造酒は、精米歩合60%以下、もしくは特別な製法で作られたものなので、精白率が60%以下でなくても特別本醸造と名乗る日本酒もあります。

 それぞれの違いが大きいわけではなく微妙な違いなので、私のような入門者にとっては覚えるまで少し時間が掛かりそうですが、今回まとめた内容をなんども見返しつつ学習していければと思っています。

 ということで、今回は日本酒の基礎知識のひとつである特定名称酒について簡単にまとめてみました。もし、間違いがある場合はご指摘いただけますとありがたいです。

 それでは今回はここまで!また!

日本酒検定<日本酒の新しい選び方検定>公式テキスト

日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会

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日本酒

著者プロフィール

Takanori Hashi

東京、奄美大島、宮崎の3拠点生活をしたい30代のおじさん。仕事の傍、子育て&趣味に精を出す一児のパパ。普段はプログラム書いたりデザインしたりWeb関連のお仕事をしています。TwitterもInstagramも基本フォローバックするのでお気軽にフォローしてください!

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